NARDA LEPES

Su pasión gourmet empezó básicamente por que le gustaba comer, confiesa. Hija única de Juan Lepes y de Carmen Miranda, mis amigos ditellianos glotones y creativos.

De chica y adolescente vivió con su madre en Venezuela, cuando volvió la ayudaba en un mínimo bistró de cocina sencilla, refinada y rica Caviar ese lugar que voló por los aires cuando el triste episodio de la Embajada de Israel. Trabajó con Silvia Morizono en Morizono, estudió en el IBHARS, abrió resto propio, aquel célebre Club Zen de las Cañitas, después Ono San y trabajó como chef un tiempo en La Corte.

¿Por qué empezaste a cocinar?
En realidad en mi familia son de cocinar mucho, mi mamá, mi papá, todos. Como yo no sabía lo que quería, cuando terminé el secundario me tomé un año sabático, después estudié cocina con Francis Mallman e hice cursos en diferentes escuelas hasta que finalmente fui un año a París a perfeccionarme.

¿Era un juego, una diversión?
Si y hasta ahora me importa la sensualidad de la comida, el juego. Nunca comí sólo para alimentarme, la cocina no es un combustible. Desde que tengo memoria siempre tuve una conciencia sobre lo que comía.

¿Cocinás en tu casa?
No, la verdad es que no hago cosas muy elaboradas. Vivo con mi novio y a veces él prepara algo, si no, pido comida por teléfono, pizza o sushi.

¿Pedís sushi?
Sí, ni loca lo preparo con todo el trabajo que da. La primera vez todo bien, es como una aventura…

¿Qué cocina te gusta más?¿Tuviste etapas?
Tuve etapas. Primero fue obviamente la francesa. Después la japonesa, porque me cambió la manera de ver la comida, no la cocina. Todo tiene una razón de ser. Vos comés nabo rayado con el tempura porque el nabo absorbe el aceite. El wasabi es bactericida por eso se come el sashimi, el pescado crudo.

Las algas evitan que se seque el arroz; el arroz tiene tres conservantes y hace que el sushi se pueda llevar caminando, como se hacía antiguamente. Porque tiene un conservante natural, sino el pescado se degradaría rápidamente. Todo tiene su razón de ser. Así empecé a investigar, de a poquito.

¿Qué es lo que te atrae de este tipo de cocina?
La japonesa es la única comida que yo podría consumir todos los días. No podría comer la mexicana o asado todo el tiempo, pero japonesa sí, porque básicamente es sana, nutritiva y variada. No me aburre. Me recuerda a cuando era chica (en ese momento era hija única, por supuesto) y mi mamá me traía una bandeja con un poco de arroz, pollo, ensalada, de todo un poco.

No tenés fobias?
Algunas. No me gusta demasiado la vida interior, las achuras. Sólo las mollejas, eso si muy finitas y doradas. Pero no soy lipófoba. Tengo la teoría que las cosas que cuestan mucho en su elaboración, por ejemplo salame(desde matar el chancho, hasta dejarlo estacionar) hay que comer poco, de lo fácil, los tomates de la huerta, por ejemplo, mucho.

El probar en los viajes es herencia de mi infancia, de la familia : viví en Venezuela, había mucho que probar, descubrí desde chica la cocina tropical, mezclada con otras, ya que tengo una tía abuela en el Líbano que me transmitió conocimientos, los ancestros españoles, en fin rutas y sabores.

¿Sos de aburrirte?
Me aburre hacer todos los días lo mismo. Cuando tenía el restaurante (La Corte en el barrio porteño de Las Cañitas) me producía estrés el tener que pensar si faltaba algo, y eso sumado a la rutina diaria de repetir lo mismo día tras día. Es más, creo que sigo con el programa (hace 5 años que lo hace) porque lo cambio continuamente y se graba sólo una vez por semana, o sea que me quedan los seis días restantes para hacer otras cosas.

Como fue Japón & Londres?
Buenos lo que vieron, lo que se ve. Pero sin cámaras hago los mismo, me meto con la gente, visito puertos y mercados.Te enriquece. Cuando viajo pruebo lo lugares mas caros pero también me meto en los más populares.

Viajas a Marruecos.
Estoy ansiosa. En cuanto a los gastronómico es una cocina que se conoce poco en América, acá en Argentina hay muchos restaurantes de cocina árabe de Medio Oriente, no se conoce la cocina maghrebí. Solo hay un restaurante en Palermo Viejo Berebere, de cocina buena pero adaptada a lo que prefiere el publico. Me imagino todo el país, Marruecos, como un lugar literario y mágico.

Muy perfumado, con mezcla de especias y mucho platos agridulces. Me encanta la cocina del Maghreb, hay mucho mas que couscous. Sabés que creo que en toda América hay influencias de la cocina del Norte de África, por los conquistadores, muchos descendían de los moros.

Probé la cocina marroquí en Londres y tengo amigos que viven en Lanzarote y van con frecuencia a Marruecos. Usan mucho el comino.

El comino, casi en exceso, es algo invasor. En Salta se usa muchísimo, seguramente lo trajeron los moros a Salta. ¿Que ciudades visitarás?
Marraquesh, Casablanca, Merkes, Fez, Essaouira, sobre el atlántico. La puerta del Sahara Ouersazate...

Fantasías sobre Marruecos.
Especias, experimentar aromas, los colores, la artesanía, los textiles, las ciudades encerradas, las medinas. Nunca estuvo en un país árabe.

Vos sabés que hay una mezcla de árabes y beréberes, los auténticos pobladores del Norte de Africa antes que los invadieran los árabes. Es un cultura que creo que conocemos genéticamente: los moros estuvieron 8 siglos en España.
Si, se que también allí hay una mezcla de razas. Quiero probar in situ algunos platos que conozco: pastilla, de pollo, o de pichón, esa masa filo rellena y especiada con canela y comino, jengibre, cebolla y limón. Los tajines, esos guisos de lo que sea, las salsas crudas, la patissêrie.

Viajar también es comer, una forma de conocimiento, hay que probar sin prejuicios.
Claro, un viaje no se agota en los museos, esta Mona Lisa, el Museo d Orsay, el reina Sofia, pero también los mercados, donde te dicen tanto de la cultura de los pueblos. Es un lugar común, pero es cierto aquello de dime como comes y te diré quien eres.

¿Y cómo fue tu ingreso a la televisión?
Eso fue por casualidad. En esa época trabaja mucho. Soy como hiperactiva y me gusta trabajar. En un momento estaba saturada y me dijeron que hiciera una prueba. En ese momento no existía elgourmet.com, no había tanta presión. Fui, hice un sánguche y conté una anécdota. Sin nervios, sin interés y les gustó (se ríe). Creo que ese desinterés me ayudó.

¿Ves programas de cocina?
Los míos no. Otros sí, de vez en cuando, pero no por las recetas, porque las recetas no es lo que tiene más valor salvo si es pastelería, donde se usa una fórmula. Es la combinación exacta lo que hace que algo tenga un proceso químico para lograr una textura, un sabor, un color. En la cocina caliente no es tan así. Hay muchas más variables que uno puede alterar durante la cocción. No es algo que metés la horno y chau, que Dios te ayude.

¿Hay algún tipo de riesgo en cocinar ante las cámaras o todo se arregla en la edición?
Depende. La edición te ayuda (se ríe) pero a veces... Una vez me quemé y tiré todo a la mierda. O al dar vuelta una torta se rompió. Entonces se deja todo igual y al otro día hacés el desmoldado de la torta y sonreís nuevamente. Eso pasa, pero muy poco.

Igualmente el 70% de las recetas no las he hecho nunca y eso lo hace más interesante. No tengo que decir las cosas de memoria. A veces digo “le voy a poner un toque de mostaza” y no lo tenía dispuesto. Se me ocurre en el momento.

¿Pensás en la diferencia de un show televisivo y lo que la gente cocina en su casa?
Yo trato de tener eso en mente todo el tiempo, por eso digo “si no tenés tal cosa, ponele otra”. La gente a veces le tiene miedo a la receta. ¿No tengo cebollas? Metele puerros. Hay que probar, tal vez te salga mejor. Yo te puedo dar una receta de ñoquis y tu tía tiene una mejor. Además, la mano, la temperatura, tu humor, todo afecta. Es más entender los procesos y por qué unas cosas combinan bien con otras.

Probá, aunque te salga para el culo. ¿No usaste curry? Probá. Un día no tiene gusto a nada, otro le pusiste mucho. Pero ya sabes cuál es el gusto, y qué hace una cucharada de curry en una cacerola de tres litros. Una vez que aprendés estas cosas, te sentís más seguro. Si tenés un plato con veinte ingredientes que nunca usaste, vas a estar muerta de pánico.

Por eso un día usas uno, al otro dos, tres... Hay elementos que le dan acidez o dulzura a las cosas. A veces una cucharada de azúcar te arregla cualquier cosa.

¿Creés que el fenómeno de la cocina ha crecido junto con la crisis?
Sí, no sólo con la crisis sino que es un fenómeno mundial. No hay tiempo, no hay una estructura familiar tan armada. Ahora mucha gente vive sola, necesita algo que le dé placer. La vida moderna te hace descuidarte. Con respecto a la crisis, ahora hay lujos que no te podés dar pero te podés tomar un buen vino, de acuerdo a tu bolsillo. Con la comida hay una cosa de aspiración que es más accesible.

Los cocineros de la tele, ¿cocinan para los cocineros o para la gente?
Hay de todo. Me parece que una cosa no es mejor que la otra. Hay que estar parado frente a la cámara. Algunos están más cómodos hablándoles a los cocineros, otros a las amas de casas y otros, a los que les gusta comer. Yo le hablo al que le gusta comer.

¿Creés que hay gente que ve los programas como un entretenimiento, que nunca va a cocinar?
Muchísima. Es que no te damos malas noticias. No se habla de cosas que pueden llevar a una discusión como política, sexo, religión. No hay ninguna connotación negativa. Es algo que sólo te suma. Podés aprender.

Con toda tu experiencia, ¿tenés un momento de “Laboratorio”?
Sí pero es en el campo, directamente. Hay una experiencia, ya sabés qué puede pasar. Hacés el proceso en tu cabeza, directamente. Otras veces lo vas probando.

¿Por qué convertiste a la música en una especie de sello en tu programa?
Yo disfruto mucho escuchando discos en casa, y me parece que la buena música se combina muy bien con la comida. Entonces empecé a llevar cds al programa y a comentar qué era lo que escuchábamos. Me gusta contarle al público los nombres de los artistas o de las canciones, porque como no es música tan comercial, por ahí no es tan conocida. Ahora me mandan mails y a veces, me recomiendan otras, está bueno.

“Cuando empecé a darles de comer a los músicos, iba al que organizaba el show y le decía: ‘Hola, me gustan esos músicos y les quiero dar de comer porque ellos a mí me dan música que me gusta’. Por eso les doy de comer a muchos de los que vienen de afuera y muchos son vegetarianos: R.E.M., Neil Young, casi todos los Red Hot Chili Peppers, algunos de Oasis, Blur.

Beck es vegetariano y encima come todo a base de arroz, leche de arroz, harina de arroz. Creo que la vida del rocker es bastante agotadora y en algún momento pasan por un proceso de desintoxicación y es muy probable que en las giras dejen de comer carne porque vos no sabés de dónde viene, y van a lugares que están buenísimos y a otros que ni dan.

Me parece que después de las giras, obviamente entre las drogas y todo lo que hacen, tienen que volver a ese proceso de desintoxicación. También se entiende por qué tratan de comer orgánico y jugos de frutas naturales de estación, porque están todo el tiempo viajando y cuando te movés de un lugar a otro, estás comiendo comida semipreparada todo el tiempo. Entonces lo que piden en los ryder (nota que envían previamente con las preferencias del menú) tratan de que sea sano.

En general es todo muy fresco y hecho en el momento, y lo que tratamos de hacer nosotros es cocinarles, no como un cocinero, pero más como le cocinaría la mamá”, cuenta Narda Lepes, la cocinera del rock que se acercó a la música en su infancia, desde el inevitable lugar de ser la hija del dueño de Paladium, casado a su vez con Isabel de Sebastián (corista de Los Redondos y cantante de Metrópoli). Allí le mostró de qué iba ese universo de plomos y parlantes.

“Mi papá hacía recitales cuando yo era chica, hizo los escenarios de Queen, Van Halen, y ahí estaba metida yo. Tenía 12 años e iba a ver a Sumo, también me acuerdo bien de los primeros recitales de Los Violadores.”

“¿De acá, vegetarianos? Divididos sí, Babasónicos no, a ellos les gusta comer. A Los Ratones por ahí les mandaba algo. Les di de comer a Fito, a Gustavo Cerati, también en los festivales. Acá se van a comer no sé adónde porque ya conocen, después vuelven y tocan. Charly es bastante discreto y humilde, pide siempre un pollito salteado con arroz”.

¿A qué le atribuís tu éxito?
A dos cosas. La gente mira mucha “tele” y yo estoy en la pantalla. El segundo factor es que me muestro tal cual soy, hablo como en la vida real y no tomo distancia con los televidentes.

(*) http://www.elgourmet.com